6月12日是2021年“文化和自然遗产日”，传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分。

　　在最新公布的第五批国家级非遗代表性项目名录中，徽菜烹饪技艺、川菜烹饪技艺、柳州螺蛳粉制作技艺等多个饮食类项目位列其中。

　　曾经的家乡味，如今成为集体记忆。

　　越来越多的地域美食，被挖掘、传播和保护。

　　“干饭人”们，看看下面这些舌尖上的非遗有你常吃的吗？

　　徽菜：“重油、重色、重火功”

　　中国徽菜博物馆内展陈的徽菜“毛豆腐”。（施亚磊 摄）

　　臭鳜鱼、毛豆腐、清蒸石鸡……这些孕育自古徽州地域的美食，早已遍布全国。

　　徽菜是徽州地区风味菜肴的总称，其烹饪技艺形成于北宋，流行于南宋，成名于清，已被列为我国国家级非遗项目。

　　有别于其他菜系，传统徽菜在烹饪方式中，擅长烧、炖、蒸，并且重油、重色、重火功。需要根据菜肴特点，巧妙运用微火、文火、武火等不同的火候，令烧菜软糯不失其形色、炖菜汤醇味鲜不失其魂。

　　据安徽省文旅厅非遗处相关负责人介绍，徽菜伴随徽商远行足迹，分布区域广泛。除徽州本土外，徽菜馆亦广泛分布于全国各大城市。

　　朝鲜族泡菜：集合“辣、咸、甜、酸”的开胃菜

　　在我国朝鲜族传统饮食中，泡菜是最有代表性的食品之一。其制作技艺被列为我国国家级非遗项目。朝鲜族泡菜从广义上讲，包括泡菜、小咸菜、酱腌咸菜，其中最常见的是以白菜为主料腌制的咸菜。

　　腌制泡菜，不是简单的“泡菜+盐”，制作中的原料选择、食盐处理、作料调制都十分讲究。古代泡菜用咸盐或醋腌制，现代泡菜把辣椒、大蒜、生姜等调味品加入后，使原来只有咸味或酸味的泡菜，变成具有辣、咸、甜、酸等多种味道。

　　淮南牛肉汤：红油“点亮”味蕾

　　一碗淮南牛肉汤。（陈彬 摄）

　　在遍布全国的淮南牛肉汤门店中，究竟哪一碗才是正宗？

　　作为安徽省省级非遗项目，淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特点。需要先用牛骨头熬汤，直到汤清味浓，再在汤里加入牛肉熬煮。等关键汤头有了，店家会把薄薄的牛肉片、千张、豆饼和红薯粉放在台面上。在客人到来后，将所选材料下锅烫熟，浇上浓香滚烫的汤汁，再加些红油，一碗浓郁鲜美的地道牛肉汤便大功告成。

　　红油是淮南牛肉汤里暗藏的“玄机”，由红辣椒在牛油里炸制而成，因此辛辣味中又冒着油香，深受食客们喜爱。

　　横山炖羊：肉质鲜嫩的迎宾菜

　　在陕西省榆林市横山区，热腾腾的炖羊肉是当地人迎宾待客的主菜。

　　有何独特之处？原来，这里盛产地椒叶、细叶韭、百花草等植物，并有清澈无污染的天然泉水，这些都是提高羊肉味美的最佳原始饲料，所以横山羊肉以肉质鲜嫩著称。

　　一千多年来，当地人民探索总结出一套独特烹饪工艺，包括选羊、宰羊、炖肉等程序，其中不仅羊肉品质要优、调味品搭配要精，对肉块大小、炖肉时肉与水的比例等均有细致的要求，这一制作技艺也入选为陕西省省级非遗项目。

　　华阳糍粑：土豆做的咸辣口糍粑

　　在陕西省华阴市秦岭山脉腹地，由于山里温差大，农作物生长时间长，当地人发现，这里所产土豆的淀粉含量高、口感好，便用来做糍粑原料。

　　谈起华阳糍粑，不得不说浆水菜。浆水菜是将煮过面条的清汤，或用煮熟稀面糊倒入陶罐中发酵，待其呈现酸香，加入芥菜、芹菜、萝卜缨等山蔬，密封陶罐浸泡而成。

　　不同于其他地方甜口糍粑，华阳糍粑浇上特质的浆水菜，再放入油泼辣子，以“酸汪汪，辣爽爽”的咸辣口著称。

　　乳扇：牛奶制成的“扇子”可咸可甜

　　乳扇是云南省大理白族自治州的州级非遗项目，由鲜牛奶萃取制作而成。

　　不同于普通的炸奶卷，其制作工艺考究，先将部分牛奶发酵成酸奶，放入锅中加热至70至80摄氏度，再把一定数量的鲜牛奶舀入锅里，用木勺慢慢搅动，待凝结成粉团状后捞出揉捏光滑，再用两支粗木筷轮番摊卷成薄片，两端拉出角，卷裹在竹制的乳扇架上晾晒干即成，大致如菱角状竹扇之形。

　　乳扇的吃法多种多样，可干吃也可煎、烤、煮，可咸口也可甜口。最常用的方法是，用菜油煎黄后撒盐或白糖食用。

　　中华饮食文化博大精深，有太多的美味等你去品尝，虽说吃的是味道，但品的是文化。

　　记者：张紫赟 丁怡全 杨一苗 金津秀

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