南京西路王家沙总店，拄着拐杖的蔡立新，昨天（29日）早上特地穿了件红衣服。从50多年前进入王家沙当学徒以来，他一路亲历这家上海老字号的壮大过程。穿过糕团、蟹壳黄、汤团、大包等各个热闹的档口，蔡立新受邀参加纪录片《寻味·王家沙》的发布会。“从学校大门到王家沙大门，我见证了王家沙由小到大。”他说，上一代的师傅为他留下了三件宝，留下了王家沙至今知名的“四大名旦”，留下了金光闪闪的金字招牌，“更重要的是留下了精益求精的创新精神”。

　　8月31日晚，纪录片 《寻味·王家沙》将正式登陆上海电视台纪实人文频道。导演申红将之定义为“财经美食纪录片”，在将近一年的拍摄周期里，她边拍边改，“不能只做成人气美食，也要透视王家沙70多年发展的幕后推手。”

　　王家沙点心店初创于1945年，迄今已有七十余年的历史。旧时王家沙点心以脍炙人口的“四大名旦”而闻名，即鲜香卤多的鲜肉生煎、鲜嫩味美的虾肉馄饨、酥香可口的豆沙酥饼以及香脆松透的两面黄。老字号王家沙几经变迁，现已成为著名点心连锁品牌，在上海、香港两地共有十四家连锁餐厅。虽然餐厅早已旧貌换新颜，然而始终不变的是利用传统技艺制作的那些经典小吃。

　　其实，在上世纪90年代，随着第一家麦当劳、肯德基在沪营业，加上南京西路上的梅陇镇广场等如今的地标建筑破土动工，整条街的客流量受到影响，王家沙曾一度面临经营危机。“虾蟹是江浙人都喜欢吃的食材，当时虾肉馄饨已经是名品之一，我们就想在蟹上做功夫。”蔡立新说。就这样，王家沙率先推出了蟹粉汤圆，这个创新在上海一炮打响。

　　有一日，《新民晚报》摄影记者种楠采访完附近的强生公司后，走进王家沙吃晚饭，恰巧遇到师傅们几个人围成一桌，在大堂后面拆蟹。他于是建议把拆蟹的台子搬到大堂，现拆现卖，让顾客都能看得见食材。种楠拍下了当时的照片，发表在报纸上，王家沙“当堂拆蟹粉”的新招轰动了上海。每天大堂里，师傅们翻转着灵巧的双手，拆蟹粉、剥虾仁，引来食客驻足观看。熙熙攘攘的人气回来了，购买蟹粉汤圆最长要排5个小时，王家沙不得不推出限购的举措，当时的经营者还获得了“虾兵蟹将”总经理的称号。

　　申红说，王家沙的“推手”有二，一是企业掌舵人，二是美食。“纪录片中不仅展现了几代王家沙人的匠心精神、美食餐饮文化、点心制作的非遗技艺，同时也展现王家沙的企业智慧，令我很惊讶的还有它的商战故事。”

　　1981年，王家沙第二代传承人虞仁瑛接父亲的班进入王家沙当学徒。由于市场原材料没有如今丰富，当时产品主要以“四大名旦”为主。“我学点心的时候，就是从初级到中级、高级一步步过来。王家沙的师傅，各种点心都要会做，因为一年四季都有时令点心，其中最难学的要属蟹粉汤团。”她说，随着市场经济的发展，王家沙一直在创新，面团的花样有限，就在馅料上下功夫，以实现千变万化的效果。“现在，春天有青团，夏天有粽子、冷面、冷馄饨，秋天有鲜肉月饼，冬天有八宝饭、汤圆。”接续不断的创新，也是这家老字号在市场上屹立不倒的重要原因。

　　2002年起，虞仁瑛协助去香港开分店，一直到2016年才回到上海工作。开第一家店时，王家沙恰好与鼎泰丰一个楼层。“结果王家沙开，鼎泰丰关。”蔡立新还记得，在香港一炮而红的王家沙，上午11点营业，9点就有人来排队了；下午也一样，5点营业，但3点门口就排起了队伍。“王家沙一直保持亲民的价格，这是它特别的地方。”

　　申红说，《寻味·王家沙》拍摄结束后，她想继续“寻味”系列，一一拜访上海老字号，既展示舌尖上的美味，也透视老字号在岁月流变中的发展进程。（张熠）

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