辣·四川火锅

　　四川火锅发源于泸州的小米滩。过去，长江边上的船工跑船常宿于小米滩。停船后，船工们即生火做饭驱寒，用汤锅煮菜，久而久之，这样的吃法在长江各码头传开。

　　四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，主要用料包括牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。如今，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。四川已形成广汉火锅产业园、南充火锅产业园等多个火锅原料产业园区，原料生产也已实现完全机械化。据统计，川渝两地火锅在营门店数突破10万家。“四川火锅品牌还走出国门，现已遍布全球50多个国家。”四川省火锅协会副会长严龙介绍。

　　香·东北乌拉满族火锅

　　乌拉满族火锅是东北地区流传已久的传统美食，因兴盛于吉林乌拉城而得名。

　　乌拉满族火锅喷香的秘诀在汤料。该汤是用牛棒骨、猪棒骨和当地多年生土鸡熬制而成，含有丰富的氨基酸和各种核苷酸等，味道鲜醇。吃乌拉满族火锅有“前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”的说法，“前飞”指的是飞禽，“后走”指的是走兽。所用火锅为紫铜制成、内壁挂锡。食前有四个精美围碟小菜；佐菜有粉丝、酸菜、榛蘑、黄花菜、冻豆腐等，蘸料则有芝麻酱、韭菜花、香菜末、蒜末、葱末等。菜品丰盛，除有生熟猪肉、牛肉、羊肉外，还有各种山珍、海鲜。

　　如今，乌拉满族火锅作为东北地区的特色美食，吸引着众多游客前来品尝。冬季来到吉林，有“一观一品”之说，“一观”即欣赏天下奇观雾凇美景，“一品”就是品尝美味的乌拉满族火锅。

　　嫩·潮州牛肉火锅

　　潮州牛肉火锅是广东潮汕地区美食，有百年历史。牛肉火锅不同于其他牛肉烹制方式，是将新鲜的牛肉放入滚开的原汤中，在较短的时间内将牛肉焯熟，最大限度地保留牛肉的鲜味，再加上潮州特色酱料，使牛肉口感嫩软浓香、营养丰富，深受人们喜爱。

　　潮州牛肉火锅用料考究，对牛肉的肉质、厚薄、成熟度均有要求。汤是潮州牛肉火锅的灵魂，需要新鲜牛腿骨、牛排骨和秘制调料熬制10小时。这样熬出来的汤底，汤清味鲜，焯出来的牛肉肉质鲜嫩。潮州人对食材新鲜度的追求几近苛刻，牛肉要足够新鲜，切肉师傅要刀工了得。

　　如今，潮州牛肉火锅已经走出潮汕地区，成为一道广受欢迎的美食，其美味和独特的风味吸引了众多食客，体现了潮汕文化的独特魅力。

　　鲜·云南火锅

　　云南火锅因品类多样，鸡鸭鱼肉轮番当“主角”，天麻、酸菜、洋芋等特色食材配合，从滇东北到滇西南，云南各地形成10余种各具地方特色的传统火锅，搭配独特的蘸水，成为熨帖心灵的暖胃佳肴。

　　云南火锅的特色，离不开地道的山野之味。最奢华鲜美的火锅当数野生菌火锅，其以鸡汤或云腿为底，多种野生菌纷纷“入席”，融合成鲜香滑嫩的美味，成为云南人雨季的最爱。

　　品尝另一些火锅，则仿佛在咀嚼历史，把云南的山水人文留在心间。丽江的腊排骨火锅以腌制好的腊排骨配上时令蔬菜，火锅汤汁浓郁、味道醇厚；位于茶马古道上的保山则以大铜瓢盛上肥瘦相间的黄牛肉和新鲜薄荷，用炭火烹煮，搭配煳辣子蘸水，香辣可口；抚仙湖畔，秀美的湖光山色为特色铜锅鱼增添新的韵味。此外，还有酸木瓜、树番茄、酸菜等为底料的云南酸汤火锅，口感清新的百香果火锅……独具特色的火锅，成为标记云南的味觉记忆。

　　（综合本报记者王永战、门杰伟、李纵、张驰报道）

　　《 人民日报 》（ 2025年02月01日 06 版）

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